Escargot

Escargot

O gastrópode que tem como parentes, moluscos terrestres, como lesmas e caramujos, serve como alimento para a humanidade desde a pré-história.

Pesquisadores encontraram indícios de que os caracóis eram um alimento comum na região mediterrânea, pois era muito fácil encontrá-los disponíveis na natureza para essa finalidade.

Antes de tudo é preciso compreender que nem tudo o que rasteja na terra é comestível. Existem mais de 6.000 espécies de caracóis, lesmas e moluscos catalogados, porém, apenas 12 delas são do gênero Helix, os famosos escargots consumidos pelos humanos.

 Escargot helix

Todos esses bichinhos fazem parte da mesma família, os gastrópodes. Na natureza, os caracóis são criados nos jardins e nos campos. Em cativeiro, ficam em caixas, na   terra.

Nos restaurantes finos os escargots comestíveis mais comuns são o Gross gris e o Borgogne, este, originário da região francesa produtora de vinhos. Este último é o mais caro.

O preço desta excentricidade é por volta de 54 euros, cerca de $ 290,00 reais por uma porção com 12 escargots para abrir o apetite. O prato divide opiniões, existe o lado que está disposto a pagar caro para comer a iguaria e o outro que não comeria nem que fosse pago para isso. Mas afinal, de onde vem o hábito de comer caracóis e porque esse alimento se tornou tão caro?

Prato com 6 escargots

Na Europa, cada país tem sua própria maneira de apresentar o escargot. Vai do tradicional e minimalista estilo francês, só com manteiga e ervas a outras mais sofisticadas.

A poucas quadras do Museu do Louvre, em Paris, o Restaurante especializado L´Escargot Montorgueil funciona com a mesma receita desde 1832. Escargots servidos com uma pastinha de manteiga e ervas, como salsa, orégano, manjericão e outros temperos secretos.

Restaurante L´escargot  Montorgueil

O preço salgado dos escargots tem a ver com a oferta e demanda. O alimento foi ficando mais caro conforme sua popularidade aumentou, já que produzir escargots em grande escala não é tão simples. Além disso, a maioria dos produtores fica concentrado na Europa e muito do que é consumido em outros continentes, precisa ser importado.

É adicionado ainda o fato de que os escargots são serezinhos extremamente frágeis e temperamentais.

Apesar de serem hermafroditas, eles necessitam de outro caracol para copular, e só um deles engravida. São muito lentos, a cópula do casal de escargots pode demorar até 12 horas.

A criação de escargots é muito trabalhosa. Até chegar no prato, os bichos precisam ser bem nutridos e criados em ambientes com umidade e temperatura perfeita (entre 16 e 26 C). Para que eles cheguem ao seu peso ideal, cerca de 15 gramas, é preciso, no mínimo 6 meses. Antes do abate ainda é necessário fazer a “desintoxicação”, deixar o escargot sem alimento por 5 dias para limpar o intestino.

Na Europa cada país tem sua própria maneira de apresentar o escargot. Vai do tradicional e minimalista estilo francês, só com manteiga e ervas até à maneira portuguesa, onde o caracol é cozido em um caldo temperado e servido com proteínas, como bacon e linguiça.

Geralmente os escargots são servidos em porções de 6 ou 12 unidades. Para comer utiliza-se um garfinho de dois dentes, o qual serve para puxar a carne de dentro da concha.

Os restaurantes costumam servir o escargot dentro da concha, pela estética do prato. Isto, porque antes de chegarem à mesa eles precisam ser limpos e temperados, fora da concha.

Segundo historiadores e antropólogos, o hábito de comer escargots existe há milênios. Até mesmo nossas versões pré-históricas teriam incluído escargots na dieta. Na região do Mediterrâneo, sítios arqueológicos repletos de fósseis de caracóis existem aos montes.

Há países como a Espanha, Portugal, Grécia e França onde arqueólogos descobriram não só vestígios de inúmeros caracóis, como também ferramentas que teriam sido fabricadas para remover os escargots das conchas.

Na Roma antiga, o consumo do escargot era muito comum, entre os pobres e também no exército romano, o que ajudou a difundir a iguaria na Europa.

Uma possível explicação para que os escargots tenham se popularizados, muitos séculos antes de tornarem-se artigos de luxo, é a quantidade de proteínas do alimento. 100 gramas de escargot possuem 16 gramas de proteínas e 100 gramas de ovo de galinha possuem 11 gramas de proteína, para efeito de comparação.

Com milhares de fazendas de criação de escargots, a França é a maior produtora e consumidora de caracóis do mundo. Por ano, 40 toneladas de escargots são devoradas pelos franceses. Para quem pretende visitar o país, dizem que vale a pena experimentar a iguaria.

Helicicultura é o nome que se dá à criação de caracóis terrestres comestíveis. Apesar da variedade e tamanhos diferentes, os caracóis mais procurados são os da Bourgogne, cujo tamanho pode alcançar de 40 a 55 milímetros e os “petits gris”(pequenos cinza) que medem entre 30 e 35 milímetros.

Na França, é possível encontrar o escargots em saladas, folheados, servidos com molhos ou flambados. Todavia, a receita mais icônica é a iguaria servida com manteiga temperada com alho e salsa, conhecida como  “beurre de escargot”.

Os escargots de Bourgogne

A fama da tradicional receita dos caracóis da Bourgogne remonta ao século XIX, quando o famoso cozinheiro dos Reis e o “Rei dos Cozinheiros”, Antoine Carême, nascido na região da Bourgogne , inovou ao preparar a receita em homenagem ao Czar Alexandre I da Rússia. Carême é famoso por implementar a haute cuisine, ou seja, a alta gastronomia francesa.

Antoine Carême

Czar Alexandre I da Rússia

Na França, os escargots eram estocados nos conventos a fim se serem consumidos nos períodos de escassez durante a Idade Média. Existem relatos em que os marinheiros franceses, espanhóis e portugueses levavam em suas viagens para seu consumo como “carne fresca”.

Prato chic e polêmico, o escargot é consumido por humanos há muito mais tempo do que se imagina, como comprovam os achados arqueológicos no norte da África e da Europa.

Uma curiosidade:  o escargot era usado nas preparações mágicas relacionadas à potência e à fertilidade masculina, na África e no Brasil, em rituais de Umbanda.

De lá para cá, a receita continua conquistando os comensais do mundo todo e pode ser encontrado em diferentes bistrôs e restaurantes, sobretudo os franceses, é claro!

Em diversas receitas, as conchas podem ser utilizadas apenas como apresentação. Acontece nos pratos cuja montagem depende das conchas, como a clássica receita da Bourgogne e onde é necessária uma pinça especial para a degustação. (pince à escargot)

E … “BON APPETIT”, como dizem os franceses.