Queijos Franceses
Vamos apresentar a trajetória do queijo desde a sua origem até a sua chegada a França, contando a história de alguns queijos mais conhecidos deste país.
Sobre a origem do queijo, sabe-se que ocorreu há mais de 8.000 anos A.C., em um período em que o homem fazia a transição de caçador para criador de animais. Com a domesticação dos bovinos, ovinos e caprinos, surgiu a tarefa e também a necessidade de o conservar para uma reserva alimentar.
O queijo coalhado é o ancestral daquele que só foi desenvolvido mais tarde, após o conhecimento do coalho e da fermentação.
Um dos primeiros povos que criaram gado e utilizaram o leite para os queijos foram os egípcios. Na Europa, os primeiros a produzir este produto foram os gregos que utilizaram o leite das cabras e das ovelhas.
Mais tarde os romanos começaram a utilizar os queijos, os quais se tornaram importantes nas suas refeições. Também, era utilizado como alimento para soldados e atletas.
Na Europa a fabricação foi desenvolvida em vários locais e cada uma com sua própria técnica de produção.
Devido à importância da Igreja na economia da Europa Ocidental, a indústria do queijo ficou sob a liderança de Ordens religiosas, de onde surgiram queijos importantes que são produzidos até os dias atuais. A maioria destes Mosteiros está localizada na França onde são feitos alguns dos melhores queijos do mundo.
Na França, queijos com história e qualidade
Os franceses gostam de falar, com orgulho, que possuem um tipo de queijo diferente para cada dia do ano. Mas o fato é que, por motivos culturais e históricos, esta indústria se desenvolveu muito no país, ganhou força e se propagou internacionalmente.
O consumo e a degustação do produto é um hábito arraigado, é por assim dizer, até ritualizado, ao lado de seus vinhos não menos famosos. Eles são apreciados, não só ao natural, mas também na preparação de inúmeros pratos.
O que contribuiu para a expansão do produto foi a Política Agrícola Comum da União Europeia (UE) que começou entre 1960 e 1970 e cujo objetivo era tornar o bloco econômico auto suficiente na obtenção dos alimentos.
Atualmente a região é a maior produtora e consumidora mundial de queijos, estimando-se que em 2007 saíram das formas europeias, 6,8 milhões de toneladas de queijos absorvendo perto de um terço de todo o leite que produzem.
É assim que a França se destaca como o segundo produtor, ficando atrás somente da Alemanha. Estes países fabricam os queijos fundidos e não fundidos.
Os queijos de ovelhas e cabras de maior valor no mercado, não têm seus volumes de produção precisamente conhecidos na Europa.
Além da França, os países que possuem boa produção de leite de cabra são: Espanha, Grécia e Países Baixos.
Entretanto a maior parte de volume desta última região é adquirida e processada pela França.
No início, a produção de queijos franceses ocorreu associada à utilização de terras de pastagem e para o desenvolvimento econômico destas áreas. Mas em função da maior disponibilidade de pastos em determinadas regiões a indústria do queijo aí floresceu com maior intensidade.
As principais áreas especializadas em sua produção estão hoje nas montanhas ou em suas proximidades, como Ródano-Alpes, Auvérnia e Jura.
Na Bretanha temos uma produção expressiva de leite bovino. Em geral os queijos franceses possuem um custo de produção mais alto, pois são muito elaborados e contam com várias especificações como o tipo de alimentação dispensada às vacas.
As grandes empresas do país processam principalmente queijos industriais como o Emmenthal e a Mozzarella, a partir do leite pasteurizado para comercialização direta e fora da Europa.
O Emmenthal tem buracos e é um queijo para todos os dias. É utilizado em receitas culinárias e 60% do seu consumo é em forma de saquinhos com ementhal ralado.
As pequenas indústrias e pecuaristas têm um enfoque mais regional ou nacional.
Existem 8 regiões francesas reconhecidas pelo PDO (Proteção e Designação de Origem).
Mesa Queijos
OBS: Na próxima semana, falarei detalhadamente sobre cada tipo de queijo e suas respectivas regiões de origem.
